100 Chefs by Gault&Millau door Thim Vernooij
Thim Vernooij was in het weekend van 12 en 13 oktober namens NCS aanwezig op “100 Chefs by Gault&Millau”. Dit jaarlijkse culinaire evenement biedt beide dagen maar liefst 1000 liefhebbers alle mogelijkheden om uitgebreid kennis te maken met de Nederlandse gastronomie.
In het multifunctionele Miele Experience Center te Vianen presenteerden in totaal 100 vooraanstaande chefs uit alle delen van ons land er een ‘signature dish’ (op amuse formaat). Elke dag waren er (in drie shifts) minimaal 15 chefs tegelijk aan het werk om de bezoekers in slechts een middag van ongeveer 50 verschillende gerechtjes te kunnen laten genieten. Een passe-partout voor het hele weekend liet je zelfs kennis te maken met het talent van maar liefst 100 chefs, allen opgenomen in de Gault&Millau restaurantgids met waarderingen variërend van 12 tot 19,5 punten op een schaal van 20.
Nog meer proefvermaak bood de samenwerking met Gall&Gall waardoor de gasten 3 tot 5 wijnen van 25 wijnhuizen uit allerlei delen van de wondere wijnwereld werden aangeboden.
Ook andere dranken ontbraken niet, zoals bier van Swinckels en Bobby’s Gin, die laatste erg aangenaam met een gerechtje van de equipe van Miele: de “steam bun rendang van spitskool met chili-tomaat en jam”.
Cava
Mooie mousserende wijnen van het Spaanse wijnhuis Pere Ventura, waarvan de Vintage Gran Reserva Cava eerder dit jaar werd geschonken tijdens de voorrondes van het NK Blindproeven.
De Rozario
Jermain de Rozario serveerde zijn “Mama’s kip”, een fraai en smaakvol gerecht waarin zijn liefde en respect voor zijn moeder daadwerkelijk te proeven is. Op het verlies van zijn ster antwoorde hij: “Als je mee doet om te winnen, dan weet je ook dat je kunt verliezen. Het is goed om te blijven reflecteren en vooruit te blijven kijken. Wij weten waar het aan heeft gelegen en wij gaan -als team- ons best doen, om weer op het hoogste niveau mee te doen”.
Alcoholvrij
Wijn met minder of zonder alcohol is duidelijk in opkomst. Een grote doorbraak moet nog komen, maar dat is ook niet vreemd als je nagaat dat bier er 40 jaar voor nodig heeft gehad (hoewel Phoenix in 1918 al de ‘Malto’ brouwde) om zich te ontwikkelen van ‘lastige‘ initiatieven van Clausthaler en Buckler tot het huidige aanbod met acceptabele alternatieven voor regulier bier.
Aan het imago van alcoholvrije wijn mag ook nog wat gewerkt worden, maar het is een feit dat het steeds meer wordt gewaardeerd. Weingut Leitz uit de Rheingau maakt naast hun bekende ‘Ein-Zwei-Zero’ ook alcoholvrije wijnen die later dit jaar onder het label Leitz Mot!v op de Nederlandse markt worden verwacht. De geproefde alcoholvrije riesling, chardonnay en pinot noir zijn beslist verrassend te noemen.
Mousserend
Een ander type wijn dat steeds populairder wordt, zijn de mousserende en niet zonder reden. Aangenaam bleek de Brimoncourt Champagne Brut Régence en strak, beendroog en correct de Cuvée England van Louis Pommery (net als Champagne Pommery onderdeel van de Vranken-Pommery Monopole groep).
Hemel en Aarde.
Onder leiding van chef René van der Weijden en Meestergastheer Marco Westra, heeft Hemel & Aarde zich ontwikkeld tot een van de meest gewaardeerde restaurants in Utrecht (en verre omgeving). Het team serveerde een voorbeeldig gerecht van kingfish met amazake, bergamot en kruisbes.
Piëmonte
Uit het omvangrijke assortiment van Gall&Gall met diverse Piëmontese wijnen werden de wijnen het historische wijnhuis Cossi di Bussia gepresenteerd. Naast hun Roero Arneis, Barbera d’ Asti en Barbaresco ook de Barolo Bussia Riserva 2017; een nette, aangename wijn. Ook wijnen van Renato Ratti waren aanwezig, een wijnhuis met een lange traditie, waarbij delen van de kelder behoren tot een abdij waar monniken zich rond 1300 vestigden. De wijnen uitgebracht onder het ‘The Soldier label’, verwijzen naar de Piëmontese regimenten die rond 1900 op heldhaftige wijze de districten ‘Langhe’ en ‘Monferrato’ verdedigden.
Comfort food
De Big Green Egg (en vergelijkbare) zijn niet meer weg te denken uit de gastronomie. Menig toprestaurant gebruikt ze voor culinaire creaties, maar ze zijn ook prima in te zetten voor ‘comfort food’. De geschiedenis van de flammkuchen gaat terug tot de 16e eeuw en begon in de Elzas, hoewel flat bread al in de oudheid bekend was. Zo’n 20 jaar geleden bereikte hij Nederland op grotere schaal en momenteel tref je hem overal aan, zo ook op ‘100 Chefs by Gault&Millau’. Bereid op een Big Green Egg biedt de flamkuchen ongecompliceerd, maar wel erg lekker mondvermaak.
Errazuriz
Cees van Casteren MW stelde diverse wijnen voor van het Chileense wijnhuis Errazuriz; wijnen met een genereus, internationaal karakter, goed en uiterst koopwaardig. Een vaste waarde in het assortiment van Gall&Gall en vele horecagelegenheden.
Conclusie
100 Chefs by Gault&Millau is zonder enige twijfel een unieke culinaire ervaring te noemen dankzij een voorbeeldige locatie, prima organisatie en enorme diversiteit aan lekkernijen van de beste chefs in Nederland. NCS kijkt met genoegen uit naar de volgende editie, zeker als er dan nog meer aandacht is voor gerechten met groenten in een hoofdrol.
